Тайната на "вълшебния плод": Миракулин

Структурата на миракулиновия протеинов димер

Именно той е очевидно отговорен за „магическия“ ефект на тези плодове

Необичайните свойства на горските плодове Synsepalum dulcificum се използват от готвачи на „напреднали“ и скъпи ресторанти, те са изследвани от учени, които стигат до извода, че виновникът за странния ефект е „прекрасният“ протеинов миракулин. Досега обаче механизмът, по който миракулинът причинява „халюцинации на вкуса“, ​​остава неясен.

Преди няколко години екип от учени от Япония и Франция проучиха структурата и механизмите на работа на неокулиновия протеин, аминокиселинната последователност на които е много близка до миракулин, а ефектът е подобен: в кисела среда неокулинът активира рецептори, които възприемат сладък вкус, но при неутрално pH, напротив, инхибира. тях. В новата си творба авторите се чудеха дали миракулинът не действа по подобен начин.

За това учените отглеждат клетъчна култура на човешки бъбреци, от която след това се изолират hT1R2-hT1R3 протеини, сладки рецептори. Те бяха лекувани с флуоресцентен индикатор, който започна да излъчва едва когато тези рецептори се активират. Чрез измерване на яркостта на флуоресценцията учените биха могли да сравнят степента на реактивност на рецепторите при излагане на миракулин. По този начин беше показано, че миракулинът се свързва с hT1R2-hT1R3 и променя неговата активност и, в зависимост от киселинността на средата, протеинът се държи по три различни начина.

При рН стойности, близки до неутрални, активирането на сладкия рецептор се потиска, реакцията им се намалява дори към подсладители като аспартам. В леко кисела среда се наблюдава обратен ефект: като леко промени пространствената конфигурация, протеинът реагира свръхчувствително към заместителите на захарта и обикновено преминава в активна форма, като изпраща допълнителни „сигнали за сладост“. И само при забележими стойности на киселинността на средата (припомнете си, нормално средата в устната кухина е алкална) протеинът действа като цяло по същия начин, както обикновено, без излагане на миракулин.

Вижте също: „Сладко издишване“.

Според Nature Blogs

Харесва ли ви статията?

Най-интересните новини от света на науката: свежи открития, снимки и невероятни факти във вашата поща. добре Съгласен съм с правилата на сайта Благодаря. Изпратихме потвърждение на вашия имейл.

Препоръчано

Как да си направите машина за триониране: направете майсторски клас
2019
Какво крият: 7 тайни, които помагат да изплашат комарите
2019
Бактериите ще командват парада: на какво са способни микробите в нашето тяло
2019