Какво представляват трансмазнините и как са опасни?

Една от най-сериозните истории на ужасите, свързани с химията на храните, са трансмазнините. „Популярна механика“ разбра какво представлява и колко страшно са те в действителност.

Мазнините са необходим, енергийно богат и много вкусен хранителен компонент. Днес обаче съдържанието му в храната е твърде често прекомерно. И не е само количеството. Качественият състав също има значение. В началото на миналия век соята идва в хранително-вкусовата промишленост. Евтин източник на висококачествен протеин завладява фермерските ниви, пазара и съдържанието на портфейлите на клиентите. Но соята не е само протеин. Соевото масло, всъщност страничен продукт от преработката, се оказа непоискано. Причината е проста: беше течна. А индустрията и хората се нуждаеха от високотехнологични, нетрайни и познати твърди мазнини. Изобщо нямаше достатъчно масло и свинска мазнина.

От течна до твърда

Каква е разликата между течните и твърдите масла? Много малко. Мазнините са естер на глицерол и мастни киселини. Определя се съставът на мастните киселини, структурата на молекулите на мастните киселини и свойствата на мазнините. Ако в състава на мазнините преобладават наситени киселини и са в състояние да се „впишат“ в компактна, кристална структура, тогава такава мазнина ще бъде твърда. Типични примери са млечната мазнина или какаовото масло. В състава на течните масла преобладават ненаситени мастни киселини с „цис” конфигурация, а неправилната им „разбита” форма просто не позволява на мазнините да се втвърдят.

Ах, ако само да научите как да направите толкова безполезно твърдо вещество от безполезна течност! Ако беше възможно ... Разбира се, че е възможно. Методът на такава трансформация днес е в състояние да предвиди всеки ученик в 11 клас. Е, може би не всеки, но много. Просто погледнете формулата: всичко, което трябва да направите, е да добавите водород при двойната връзка - за да го „наситите“.

Молекулите на наситени киселини са директни, те са в състояние да образуват компактна кристална структура, което води до висока точка на топене (при нормални условия такива мазнини са твърди). Неправилната „счупена“ форма на ненаситени цисизомери на мастни киселини е причината повечето растителни масла да са течни при тези условия.

Този процес, наречен хидрогениране, е изобретен и патентован през 1902 г. от немския химик Вилхелм Норман. И през 1909 г. първият в света завод за производство на онова, което бихме нарекли хидрогенирана растителна мазнина (маргарин), стартира с пълен капацитет, а през първата година производството достига 3000 т. В следващите години производството на твърди мазнини нараства много бързо.

Това беше находка, която може значително да подобри качеството на живот на хората. Новият продукт, за разлика от маслото или топлото масло, имаше важни функционални предимства за използване в промишлеността: беше евтин и достъпен. До средата на века той замести други твърди мазнини от пазара. Но заедно с разпространението на хидрогенирани мазнини започнаха да се появяват данни за неговите опасности за здравето. Страшната дума "трансмазнини" започна да живее свой собствен живот, отделно от химията и технологиите.

Препоръчано

Оптичен атомен часовник: ще бъде определена секундата?
2019
Как работи Enigma
2019
10 необичайни психични разстройства
2019