Какво е мая и защо не трябва да се страхувате от тях?

Вземете немити сливи или грозде в ръка. Виждате бялото покритие? Много микроскопични сладки зъби се намират на повърхността на горски плодове. В определена фаза на живота те са в състояние да предизвикат ферментация: ядат захар и отделят алкохол и въглероден диоксид. Въпреки че купуваме специално приготвена мая за нуждите на хлебните изделия, най-общо казано, тези микроорганизми в никакъв случай не са рядък вид - те съществуват в голям брой около нас.

Непризнат живот

Ако те не бяха толкова чести, съдбовната среща на човек с дрожди можеше да не се случи и кой знае как това би се отразило върху развитието на човешката цивилизация. И така, поради факта, че дрождите живеят на зърнени култури и на шишарки от хмел, бирата се е превърнала в един от най-старите хранителни продукти - вероятно е била приготвена преди 10 000 години. По-късно, през II хилядолетие пр.н.е. се появи тесто с мая. И двата продукта на метаболизма на дрождите са били полезни за човечеството: алкохолът се превърна в едно от най-старите и най-популярните лекарства в света, а въглеродният диоксид насити бирата с мехурчета и перфектно разхлаби тестото, придавайки му блясък и увеличава обема си.

Както много хора вероятно знаят, дрождите са гъби, но гъбите са необичайни. За разлика от мухомори и русула, те не образуват специфично вегетативно тяло - мицел - и съществуват в едноклетъчна форма. Общо има около 1500 вида дрожди и те принадлежат към две големи групи - аскомицети и базидиомицети.

Процесът на възпроизвеждане на клетки от дрожди се състои от няколко лабораторни и индустриални етапа. От епруветка с вместимост 10 ml, съдържаща малка популация клетки от дрожди, заобиколена от стерилна среда, резултатът е няколко десетки тона мая.

Използвайки мая от хилядолетия, хората до сравнително скоро по исторически стандарти дори не подозират с какво всъщност се занимават. Антъни ван Левенгук успя да открие дрождите под микроскоп през 1680 г., но не разбра, че пред него има живи организми. Само Луи Пастьор успя да докаже връзката на алкохолната ферментация с живота на микроскопичните гъби през 1857г.

Всичко това обаче не спира хиляди години за подобряване на културата на дрождите чрез запазване на успешни закваски. Спонтанният подбор е заменен с насочен (непосредствено след откриването на Пастьор) и днес лабораториите на научните институти и хранителните компании работят върху подобряването на щамовете на дрождите.

Гъби в буркан

Ако само отделни ентусиасти се занимават с винопроизводство и варене у дома, то печенето с употребата на мая се случва от време на време в почти всяка къща, следователно именно печенето на мая е най-интересният продукт за всички нас. „ПМ” говори за това как се разработват и произвеждат хлебните дрожди, както и някои митове, свързани с тях, с Виталий Висоцки, директор на завода за дрожди във Воронеж, част от групата на Лесафре.

„Специалното научно звено на групата Lesaffre се занимава с подбора и изследването на щамовете за дрожди“, казва Виталий Висоцки. - Някои култури могат да работят добре, например със сладкиши, други с други видове тесто. Щамовете на клетките от дрожди се възпроизвеждат в чист вид. Това е ноу-хау на компанията и техните проби се съхраняват при ниски температури в специална банка в Marc-en-Barolles. От този склад предприятията на групата получават епруветки, съдържащи охладена стерилна (тоест пречистена от други микроорганизми) среда и само няколко грама клетки от дрожди от точно определен тип. „Производството на мая се състои в това, че чрез няколко етапа на размножаване, малка популация от дрождови клетки от епруветка произвежда мая в търговски количества (стотици тонове).“

Принудително възпроизвеждане

Популацията на гъбите претърпява няколко етапа на размножаване. Първите две се извършват при стерилни лабораторни условия. Първо от 10 мл се получават 500 мл. След това от 500 мл - 10 л среда, съдържаща клетки от дрожди.

Тези 10 литра вече попадат на производствената площадка. Първоначалният етап се състои в производството на чиста култура - така наречената майчина мая, чиято колекция вече е няколкостотин килограма. Освен това, по време на първото поколение и стоковото поколение масата на дрождите нараства до няколко десетки тона.

Интересното е, че процесът на производство на дрожди е в един вид антифаза по отношение на практическото им приложение. „Дрождите имат както аеробен, така и анаеробен начин на живот“, обяснява Виталий Висоцки. - При липса на кислород (както например в тест или течност) тялото на клетка с дрожди е насочено към оцеляване, а не към размножаване. Именно в тази фаза клетката отделя голямо количество алкохол и въглероден диоксид, така че анаеробният метод е наистина полезен за нас. Въпреки това, при производството на дрожди е необходимо клетките да се размножават активно и за това се нуждаят не само от хранителни вещества, но и от кислород. "

Дрождите, по-специално гъбите от семейството захаромицети, които се използват в печенето, се размножават вегетативно чрез пъпкуване. Първо се появява израстък върху майчината клетка, след това се случва митотично делене на ядрото, образуване на клетъчната стена и отделяне на клетки една от друга. Белег от пъпките остава върху майчината клетка, което дава възможност да се определи нейната възраст. Обикновено майчината клетка може да образува 20-30 бъбреци.

Производственият процес е създаването и контролирането на благоприятни условия за възпроизводството на дрождите. Тези условия са наличието на адекватно хранене и достъп до кислород. Основните хранителни източници на мая са усвоими захари, т.е. глюкоза, малтоза, захароза, галактоза. Минерални вещества и витамини също са необходими, така че клетката да има всичко необходимо за изграждането на бъбрека.

Следователно, за производството на мая е необходимо да се подготви хранителна среда, да се постави маята в нея и тъй като маята ще абсорбира вещества от хранителната среда, добавете храна и раздуйте цялата тази маса с атмосферен кислород. Когато масата запълни целия резервоар, процесът трябва да бъде спрян и да се извърши разделяне - за отделяне на клетките от дрожди от средата. След това остава само процесът на формиране на крайния продукт.

Традиционният краен продукт в Русия и наистина в света е пресованата мая. По правило това са брикети, състоящи се от клетки от дрожди, почистени от околната среда, където са растяли, и които са подложени на специално измиване и филтриране във вакуумни филтри. Брикетирана мая съдържа 32% клетки от дрожди и 68% вода.

Маята се произвежда в три вида: традиционна пресована (на снимката), течна суспензия (мая с мляко) и сушена. От гледна точка на потребителските свойства практически няма разлика между тях, но руските пекарни предпочитат течна и пресована мая, а сушените са по-удобни в ежедневието.

При производството на сушени зърнести дрожди технологията на размножаване е подобна, но се използват и други щамове - тези, които са по-устойчиви на крайния етап на производство - сушенето. Изсушаването (дехидратацията) е изключително ефективен за клетката и не всички култури могат да я издържат. Продуктът преминава през стадий на пресована мая, която след това се прецежда през екструдер с тънки „вермицели“. След това те се нарязват на ситно и се изпращат в сушилнята. Там с помощта на принуден топъл въздух маята се дехидратира. Това завършва процеса, продуктът е готов за опаковане.

Митология без дрожди

Спецификата на съвременното информационно поле е такава, че така наречените истории на ужасите често се използват като инструмент за привличане на общественото внимание. Изчислението се прави на факта, че страхът е именно онази емоция, която ще принуди човек да подчертае тази или онази новина в безкраен и наситен информационен поток. Разкритията за опасностите от определени храни са особено популярни. Хората се плашат от генетично модифицирани зеленчуци и плодове, консерванти и аромати. Обикновената хлебна мая, която уж причинява увреждане на чревната микрофлора, попадайки в тялото ни заедно с хлебни изделия, също попадна в тази серия.

Един от митовете е свързан с така наречената термофилна мая, която, според тях, може да издържи температурата на печене и след това да влезе в храносмилателната ни система жива. Като алтернатива се предлагат различни закваски без дрожди. Както обикновено, източникът на този вид „хипотеза“ не са биолози и индустриалци, а някои ентусиасти на „здравословно хранене“ от различни професии.

Експертите на Lesaffre считат, че всички тези разсъждения са непрофесионални и смешни. Първо, в природата не съществува „термофилна мая“, способна да оцелее при печенето. До края на печенето в центъра на трохата на хлебния продукт температурата достига + 96−98 ° C. При температура от + 50 ° започва инхибирането на жизнената активност на клетките от дрожди, а при + 55 ° протеинът в тях се денатурира и клетките от дрожди умират.

Второ, невъзможно е да се избегне попадането на живи дрожди в тялото. Както вече споменахме, маята не се продава само в магазините, но и живее около нас. Микроскопските гъби със сигурност ще ни се ядат заедно с плодове и други растителни храни. Има например „народна“ алтернатива за съхраняване на дрожди под формата на обикновена вода, влята със стафиди. Всъщност това е въображаема алтернатива, тъй като закупената мая се заменя със същата мая, само други видове, които обитават повърхността на сушеното грозде. Между другото, ако просто комбинирате брашното с вода, заменете тестото и го поставете на топлина, след известно време, ферментацията с мая ще започне там така или иначе, защото брашното съдържа много микроорганизми, включително клетки от мая. Друго нещо е, че култивираните щамове, които са преминали целенасочена селекция, ще дадат предсказуем резултат, но други видове дрожди, взети от околната среда, особено в комбинация с други микроорганизми, могат да придадат на теста нежелан вкус и органолептични качества.

Трето, ако не говорим за чисто химически бакпулвер, предложените биологични закваски без дрожди не са 100%. В действителност в хлебопекарната например при производството на ръжен хляб отдавна се използват тестени напитки на базата на кисело-млечни бактерии. Но в действителност те са симбиоза на бактерии и същите клетки на дрожди. Киселото мляко само по себе си не може да осигури достатъчно образуване на газ за бързо насищане на тестото с въглероден диоксид.

Суха или мокра?

Последният въпрос, който зададохме на директора на завода за дрожди във Воронеж, вероятно беше многократно зададен от всички домашни пекари. Каква е разликата между пресованата (мокра) мая и сушената мая, които се произвеждат не в брикети, а в малки гранули?

„От гледна точка на потребителските свойства, няма разлика и ние отделяме мая във всякакви форми“, казва Виталий Висоцки. - Но има технологична разлика. За старите пекарни е за предпочитане пресованата мая, тъй като именно под тях се изгражда технологията на тяхната работа. Основният недостатък на пресованата мая е необходимостта да се съхраняват при ниска температура - в границите от 0 до + 4 ° C. При по-високи температури клетките навлизат в активната фаза, започват жизнените процеси, което води до по-нататъшно повишаване на температурата на брикета. Сушената мая има по-дълъг срок на годност и не е необходимо да създават условия - перфектно се съхраняват при стайна температура. Освен това те обикновено се опаковат в малки опаковки, което е много по-удобно в ежедневието “.

Статията „Гъбата за хляб“ е публикувана в списанието Popular Mechanics (№ 11, ноември 2014 г.).

Препоръчано

Военните възстановиха танк NI-1 "На страх"
2019
LEGO Group представя 5 нови комплекта, предназначени за годишнината на LEGO Star Wars
2019
Петел в Австралия убил любовница, като си кълвел вените
2019